Chef misionero ayudó a fundar un restaurante en México cuya especialidades son las empanadas: “Es un sueño cumplido”, afirmó

El misionero es un consultor gastronómico de profesión, lo que también le permite desempeñarse como un chef. “Un consultor gastronómico es una persona que tiene ideas que desarrolla para capitalistas, personas que ponen el dinero, mientras uno pone las ideas y el trabajo”, explicó. La oportunidad le llegó de la mano de una amiga de Posadas, que recomendó su nombre para que dos emprendedoras argentinas asentadas en México lo tuvieran en cuenta.

La idea era abrir un lugar de comidas especializado en empanadas argentinas. El problema principal, sin embargo, era que ninguna de las dos sabía cómo hacerlo. Los conocimientos de Ortega, que estudió en Buenos Aires junto con el reconocido chef, “Gato” Dumas, les vinieron como anillo al dedo. Con un currículum cargado de emprendimientos (entre los que se destaca el restaurante de empanadas “Agua en la Boca” en Oberá y un negocio de caburé en la Costanera), la experiencia del chef estaba más que asegurada.

“En mi primer trabajo, mientras era estudiante de gastronomía, trabajé para una peña tucumana en Buenos Aires con cocineras tucumanas que hacían las empanadas desde la masa. Entonces, es un poco como que la empanada me vino siguiendo desde antes de recibirme”, recordó. Ante la recomendación de su amiga, el misionero pudo ingresar a una consultora internacional que lo hizo superar varias pruebas antes de elegirlo.

A pesar de presentar todo en tiempo y forma, la oportunidad era tal que era difícil para Ortega verla como algo fácil de alcanzar. “Presenté todo, pero sin fe de que llegara a suceder”, manifestó. El destino, sin embargo, tenía otros planes: después de algunas pruebas más, quedó entre los tres mejores, y no pasó mucho tiempo hasta que finalmente fue elegido. “En la etapa de contratación me pidieron un pre-proyecto sobre cómo lo haría”, dijo.

Ese pre-proyecto que incluía “veinticinco sabores locos”, señaló el chef. A partir de allí se le fue encargado un período de cuatro meses de trabajo de forma completamente online, en contacto directo con las tres dueñas del emprendimiento guadalajareño (dos porteñas y una rosarina), que trabajaron en conjunto con él para desarrollar mejor los sabores propuestos.

“Se los digo a todos los misioneros: lo argentino es ‘top’ en México”, aseveró Ortega, recordando todos los negocios de comida argentina que hay en el país norteamericano. “Con razón me llamaron para desarrollar las empanadas. Hay parrillas argentinas, carnicerías argentinas, y empanadas argentinas. Tienen una fascinación por la Argentina”, comentó.

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Hace dos semanas el emprendimiento con el que trabajó logró abrir sus puertas, recibiendo estelares reseñas y una muy favorable recepción del público. “Yo salí de Misiones, pero en mi chaqueta estaba la bandera argentina y la de México. Me da mucho orgullo como misionero”, indicó.

Ortega cree ser el primer misionero en desarrollar un proyecto integral de consultoría gastronómica en el exterior. “Soy el autor de las recetas, soy el coordinador de la cocina, soy el capacitador de empleados de cocina y salón, trabajo en conjunto con los community managers, y también trabajo en las fotos”, sostuvo, enorgulleciéndose por su aporte a pequeñas y medianas empresas. “El 90% de las empresas del mundo son pymes, pero representan entre el 60% y 70% del empleo global”, explicó.

Para el chef, los emprendedores “generan trabajo y mucha dignidad”. “Las pymes son los que dan trabajo a los sectores más vulnerables de la sociedad. Somos los que empujamos el 50% del PBI de todos los países”, afirmó. Ortega destacó igualmente las plataformas existentes en Misiones para apoyar a todo tipo de emprendedor. “Tener el Fondo de Crédito Misionero es una gloría, aprovéchenlo”, indicó.

En retrospectiva, no hay ninguna sola cosa en su experiencia que Ortega quisiese borrar. “Me sentí como Maradona en el mundial del ‘86”, manifestó. Ayuda también la alta estima que los mexicanos de la zona tienen con la cultura argentina. “Parece que sentirnos agrandados nos hace llegar lejos”, bromeó el chef. “Están locos por nuestros jugadores de fútbol, por nuestros artistas, y están muy pendientes de nuestras telenovelas. Durante mucho tiempo no hubo rock en México tampoco, todo el rock era argentino”, manifestó.

Por otra parte, Ortega fue testigo en el país fue la lealtad que los mexicanos tienen como empleados. “Son personas muy respetuosas, sin importar el rango etario. Tienen mucha educación y nivel de servicio”, explicó.  Esto hace que sea muy fácil darles órdenes. “En ese caso tuve bastante suerte, porque todo el proyecto está conformado por argentinos. Solamente tienen dos empleados mexicanos”, aseveró. Las dueñas del emprendimiento (que actúa bajo el nombre “La Porteña”) insistieron con trabajar también durante los primeros dos meses.

Los dos mexicanos que están en la plantilla de personal están ambos en el puesto de lavacopas, un puesto bajo que, de acuerdo con Ortega, tiene la posibilidad de ascendencia. “En la gastronomía al lavacopas no hay que tenerle miedo. El primero que asciende es el lavacopas”, sostuvo. En el restaurante se trabaja con un sistema de preparado “tipo hotel”, consistente en combinar los ingredientes en pequeñas bolsas y tenerlos listos para su uso en la preparación de los platos.

El sistema fue popularizado por el conglomerado estadounidense McDonald’s, que adquirió notoriedad en el sector al poder agilizar el proceso de preparado de su comida rápida. “Si en la cocina eran tres cocineros, yo les decía que cada uno tenía un color. Yo le marcaba en la cocina, de acuerdo a su rol, por dónde podían circular”, explicó Ortega sobre sus decisiones en la cocina de La Porteña, inspiradas por el restaurante de Arcos Dorados. “Eso se llama diagrama de flujo de movimientos”, afirmó.

Este sistema se basa en el principio de que, cuanto menos se mueva un cocinero, más rápido es capaz de sacar el producto y, así, más dinero se ahorrará. Hablando sobre la película de 2016 que ficcionaliza la historia de McDonald’s, “The Founder”, Ortega explica que las futuras sucursales de “La Porteña” tendrán que ajustarse a manuales de calidad y estándares de servicios. “Soy nieto y bisnieto de farmacéuticos, por lo que cada vez que hago una receta magistral, con un buen sistema de auditoría, me siento en el cielo”, manifestó.

Se tiene planeada la apertura del segundo local en los próximos seis meses, razón por la cual el chef misionero se comprometió a volver a viajar a México para asistir en su desarrollo. En el largo plazo, se tienen planeadas un total de diez sucursales en un lapso de cuatro años. Comparando la economía mexicana con la argentina, Ortega sostuvo que son dos economías “dispares” apoyadas por una similar cantidad de recursos naturales.

“Argentina tiene vasto espacio territorial y tiene muchos recursos naturales. México tiene un sostenimiento sostenible muy grande porque tiene un mercado interno enorme al que satisfacer. Entonces, cualquier producto gastronómico puede plantearse con un desarrollo sostenible por el flujo de ventas que va a tener”, aseveró. Con respecto a la inflación, México está atravesando una situación inestable que, sin embargo, está muy lejos en gravedad de la atravesada por Argentina.

Un dólar estadounidense, dijo Ortega, equivale aproximadamente a veinte pesos mexicanos. “Me contaron unas personas que llegaron hace 19 años y que entonces el dólar estaba a MX$19,20. Ahora está a MX$20. Ochenta centavos subieron en veinte años”, explicó. También destacó la cantidad de oferta laboral en el país norteamericano. “Cualquier local tiene un cartel de ‘se busca empleo’, porque no pagan tan bien como pagan en Argentina”, afirmó.

Debido al deseo que varios mexicanos tienen de cruzar la frontera hacia Estados Unidos, hay muy poca mano de obra mexicana trabajando en el país, por lo que lo que se requiere de mano de obra extranjera. “En ese aspecto, los trabajadores argentinos, con o sin título, somos muy buscados en la gastronomía. Quien trabajo dos o tres años en un hotel de Misiones llega a México y es un Gardel. Brillamos en el exterior por nuestra experiencia”, indicó.

“Nuestra economía cuesta mucho, pero tenemos mecanismos como los de Misiones”, manifestó, recordando que cuando volvió a la provincia desde Buenos Aires se sintió “resguardado”. “No porque soy misionero o porque quiera decir que nuestra provincia es mejor: es real. Tenemos una provincia donde las autoridades se preocupan por nosotros. Misiones es un oasis dentro de la Argentina, que es muy difícil”, concluyó.

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— misionesonline.net (@misionesonline) August 24, 2022

Chef misionero triunfa en México